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羊年不吃羊? 春节滋补喜气“羊羊”
  
发布时间:2015年02月17日 11:32 来源:中国新闻网    分享到:


羊眼包子



爆炒羊头



手抓羊排

  坊间流传着一种说法,叫做“羊年不吃羊”,事实上,羊肉营养价值丰富,且老少咸宜,在羊年春节更适合成为年夜饭的主角。说起羊肉的吃法,对于北京人来说更熟悉的是涮羊肉,实际上,羊肉是适应性很强的食材,只要有创意,有手艺,都能做得营养又美味。

  羊肉以肉质鲜嫩,易熟适口而广受百姓欢迎。国家一级公共营养师臧全宜介绍,羊肉在营养价值上也较同是红肉的猪肉略有优势,如蛋白质的含量和消化利用率较猪肉高,而胆固醇较猪肉低。羊肉还富含B族维生素、肉碱和铁,更突出的是反刍动物特有的共轭亚油酸。这些营养素对人体的代谢、血液和心脏健康分别起着有益的作用。

  羊肉在民间有很多食物禁忌流传,其实在营养学方面并不存在这些问题,但在烹调方式和食用方法上还是有些讲究。

  羊肉涮、炖更健康

  臧全宜说,羊肉最常用的烹调方法包括涮羊肉、炖羊肉和烤羊肉等。前两者是较为健康的吃法,但在搭配上也要有所注意。涮羊肉时要注意进餐顺序,先吃些无油或少油的谷薯类、蔬菜、菌类、豆类,再吃肉类,羊肉尽量不选肥肉过多的,涮羊肉的汤不要饮用,餐间搭配一份生拌蔬果类菜品或温热蔬果汁。这样的进餐顺序可以避免肉类摄入过量,造成脂肪和能量超标影响健康。

  这些搭配食材中所含的膳食纤维、多种维生素和抗氧化物质可以降低脂肪的吸收,保护消化系统和心血管的健康。炖羊肉推荐搭配白萝卜或青萝卜,既可以起到去膻味的作用,又可以中和萝卜的热性,萝卜中的维生素和萝卜硫素也有益于人体健康。烤羊肉也有很多形式,那么明火烤的危害最大,其次是炭火烤的,相对前两者来说采用侧面加热的电炉烤肉稍微好一些,在烤羊肉的过程中会产生苯并芘、杂环胺的致癌物质,对人体会造成一定的危害。

  所以在方法上建议采用以水为介质的低温烹调方法,而且减少辛辣性质食材的搭配,避免增加热性。

  羊脑等部位胆固醇和嘌呤含量高

  在食用部位上也要注意,尽量选择瘦肉食用,循序高蛋白低脂肪的原则。对于三高和尿酸高的人群不建议进食内脏,尤其羊脑,这些部位的胆固醇和嘌呤相对于羊肉要高出很多数值,增加这几类人群发病的风险。例如羊脑:正常成人每天只需在食物中摄取300毫克的胆固醇,如果吃进100克羊脑(含胆固醇2004毫克)就相当于吃了大约一周应该摄入的量。

  烤全羊配农家菜更健康

  ●出品餐厅:簋街老菜馆

  烤全羊到处都能吃到,但做得好的并不常见。烤全羊选材很重要,簋街老菜馆选用的是内蒙古小羔羊,在冷藏温度下腌制6小时入味,全程开放式炭火在烤和熏的温度之间直至全熟,耗时需4小时,烤好后,外表金黄油亮,皮肉焦黄酥脆,内部肉绵软鲜嫩多汁,羊肉味鲜香扑鼻。

  在这里吃烤全羊,最大的亮点是老板为吃货们设计了两种贴心的吃法。第一,站在院子里在户外边烤边吃,一边烤着一边用手撕着熟了的部位吃,很多朋友谈笑风生,原装德国啤酒摆在旁边的桌上,边吃边喝非常有气氛和过瘾。第二种吃法是将烤好的羊由老菜馆的专业服务员端上桌,片好后放在盘子里,与专门配备的一席科学搭配的农家菜健康粗粮菜共同食用,在此期间,一边吃烤羊肉一边吃点农家豆腐、芹菜、萝卜等,也非常健康舒适。

  记者了解到,餐厅有一个很大的院子,院子里安装了有油烟净化功能的炉子,一字排开,可以同时烤上8只羊,情景非常壮观。一只烤全羊加一桌农家菜共计1280元,非常超值。

  “爆炒羊头”的艺术范儿

  ●出品餐厅:中发源西北盛宴

  羊头肉,一般不上宴席,能上桌的,肯定有绝招。

  中发源西北盛宴融会贯通南北经典菜系的烹饪工艺,淋漓尽致地将每一项食材的特性发挥到了极致,因此能做出特别经典的“爆炒羊头”。

  整个羊头,用温火煮熟之后再将整体的精华头皮肉撕下,下锅爆炒。飘香的羊头肉,薄薄的外皮,鲜嫩的肉质,嫩而不焦,熟而不老,与羊头骨结合到一起,尽显霸气。品尝时,让人齿颊留香,回味无穷。可以说,这不仅是一道菜,更是一道民族特色的艺术品。

  来自高原的“手抓羊排”

  ●出品餐厅:穆佰味

  手抓羊排是青藏高原独具风味的吃法,游牧民族,数月不归,高原羊肉有补充营养,饱腹的功效,将羊肉煮熟,蘸点调味料,既是菜也是饭。因为这道菜制作方法很简单,所以好吃与否,主要取决于食材。

  穆佰味的食材来自祁连山藏系羊。它们饮高原深寒地区冰川水,以冬虫夏草、天然牧草为食,体态丰润壮硕,需在高原自由成长到200天,才能宰杀;将其肋排切至10厘米,原汁煮制,保留高原真味。

  可以说,这位冰山上的来客,是裹着中原的五味杂陈,以傲骨的姿态呈现在食客面前。

  出自宫廷的羊眼包子

  ●出品餐厅:花家怡园

  羊眼包子,听起来很有画面感,是以前宫廷里著名的面食,当年深受皇家的喜爱。它是清宫廷菜的面食之一,也收录到了满汉全席中,据传乾隆皇帝特别喜欢吃。特点是个头小,跟羊眼睛大小相仿,再加上是羊肉馅,就取名羊眼包子。

  如今,它已经在包子的家族里不常见了,现代人听到这个名字甚至有点陌生,花家怡园近期推出了满汉全席精品宴,在此宴席中,记者见到了这款羊眼包子。

  一屉包子端上桌,看着个头小而精致,大小均匀,颜色白中泛着晶莹,非常上档次和有食欲。吃起来一口一个,既避免吃包子时洒汤漏水,还能皮和馅一起吃,口感柔软,味道香浓。虽然个头很小,但规定必须有12个褶,做起来对技术要求很高。

  羊年到了,花家怡园除了在满汉全席精品宴席中推出此款包子,还将此产品引入到日常大菜单中去,让大家可以随时品尝到这款关于羊肉的精致吃食。

  ■ 谣言粉碎

  羊肉与番茄不能同食?

  是值得推荐的组合

  臧全宜:

  坊间流传“羊肉与番茄同吃会拉肚子”,其实这是没有科学道理的,这种说法可能是源于担心番茄的酸性使羊肉的蛋白质变性,而影响消化。其实恰恰相反,番茄的参与会使羊肉的肉质更加软烂鲜香,赋予其更独特的风味;而且番茄中的有机酸还有助于促进消化液分泌帮助消化,还使得羊肉中多种矿物质更好地吸收;番茄中的番茄红素是非常好的抗氧化剂,有助于降低脂肪在人体的吸收和蓄积,这是值得推荐的搭配组合。新京报记者 林文龙

  来源:新京报

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【编辑:杜萍】

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