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兰州,当之无愧的首张名片—牛肉面
  
发布时间:2015年05月11日 21:37 来源:中国日报    分享到:

  甘肃新闻网兰州5月11日电 据中国日报报道:万籁俱静,天蒙蒙亮,破晓的晨光穿破云层唤醒沉睡的金城。有早起的晨练者,在呼吸清新的空气在慢跑锻炼;树木亦舒展着枝桠,沐浴阳光迎接新的一天。此刻的兰州是静谧的,温馨的;连阳光都是宁静的,温柔的,不带一丝尘世的喧嚣。金城——兰州的一天缓缓拉开序幕。

  当所有的晨光争先恐后冲破云层,大地洒下一片金辉,金城也完全苏醒过来,此刻最热闹的地方要数牛肉面馆了,很多兰州人的一天就是从一碗牛肉面开始。坐着的,蹲着的,每天在车水马龙的马路沿子边上演,乐此不疲也无比和谐,仿佛只有牛肉面的味道才能开始精彩的一天。

IMG_0448  走进“舌尖尖”牛肉面馆,只见墙面上一块木板上写道,“这里,是甘肃;这里,是甘肃兰州;这里,传统牛肉面,从舌尖尖开始”,再往下对照有英文。不错,有前瞻性,已经在走国际化,远比我在甘参加的很多“国际化”活动务实的多。

  兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”、“牛大”,是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人热爱牛肉面,不少人早起不是为了晨练,竟是为了吃碗头锅面,这曾让我惊讶了很久。而且早餐吃一“大碗”面全国除了兰州绝无仅有。

  有史料记载,兰州牛肉面是小车牛肉老汤面演变而成。所谓老汤是煮牛肉时放凉成为肉冻的胶体状物,鲜美无比,是上品牛肉面不可缺少的主要原料。

  每次离开或到达兰州,我第一件事肯定是吃碗牛肉面,过过瘾。因为想起那汤总感觉要忍住口水,按理说现在物质生活这么好,不仅不会挨饿,还感觉腰肥肚圆,为此还经常锻炼去些油脂,但隔段时间总是忍不住对牛肉面的垂涎欲滴。

牛肉面(韭叶)

牛肉面(韭叶)

 牛肉面(细滴) 

牛肉面(细滴)

  因为自己如此,所有每次有外地的客人或朋友到兰,我一定会精心安排一餐味正汤鲜的牛肉面。饭点时如果在机场附近,我会安排到凯达酒店的牛肉面,套餐28元至88元不等,包括小菜、牛肉、鸡蛋和细面、韭叶面,总会先给客人一个舌尖上的小惊喜。如果错过了饭点,我总会正式安排一桌牛肉面大餐,一般会在东方红广场附近的鸿宾楼,一桌488至688元不等,享受单间和数道面,小菜琳琅满目,而且还有拉面表演。每次都会让客人啧啧称赞,留连忘返。象韩国EXR董事长元章硕一行,以及香港慈善家林得强先生一行,近十年来每年到内陆做些公益事业时,都要到兰州品尝和回味一下兰州牛肉面。也许是由于牛肉面的原因,我们成了非常要好的朋友,因为每次吃过面后,都要约定第二年的大体安排和见面时间,因为我们都信奉着“我奉献,所以我快乐”,我们商定内容更多的是公益事业,近十年来从未中断过。

  一位牛肉面店主告诉我,“牛肉面在兰州快速发展的历史已经有80多年,现在正宗的兰州牛肉面,是回族青年马保子1915年始创。当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他主要突出一个‘清’字”。

  后来马保子开了店,再不沿街叫卖了,并推出了免费的“进店一碗汤”。客人一进门,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤。“爽、醒胃”!马保子的清汤牛肉面名气大震。1925年,其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下工夫,不断改进牛肉面,名震各方后被赠予“闻香下马、知味停车”的称誉。

拉面师父可以快速按要求拉出'

  拉面师父可以快速按要求拉出“大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱子、三细、二细、细滴、毛细”,见图上方木牌,照片拍摄于舌尖尖店内

  然而,牛肉面离开了兰州总不是那个味。同样的料,同样的人,同样的做法,总是差味,而且还不是差一点。这已是我听到的所有人的感受。有人说是“水”的缘故,说黄河水别处没有。这我肯定不信,因为绝对不是“苯”超标的水质才会有这么鲜美的汤。绝对不是!有人说是兰州海拔的原因,兰州的水只能烧到92度,只有这个温度的水才会有兰州味。这我也不信。兰州市中心海拔1520米,同样海拔的城市多的是。究竟什么原因,大家争论多年,现在仍然没有一个令人信服的定论。

  兰州牛肉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。据资料介绍,清朝嘉庆年间(1799年),兰州东乡族人马六七学成小车牛肉老汤面,后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”逐步钻研改进,最终发展形成并统一了兰州牛肉面的形态“标准”。

  从事拉面师数十年的马二洒师傅告诉我,“兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出宽、韭叶、细、毛细等不同形状的面条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口,熟练的拉面师每分钟可拉出6-7碗面条。”

  中餐讲究色香味形俱全,清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成,香味扑鼻,天然香料中的助消化成分让人食欲大增。虽然兰州牛肉面各品牌店其调料配方各有独特,但汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,才能堪称是兰州牛肉面中的极品。

  有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”,因为牛肉面馆的老板十之九姓“马”。近年来,有些有眼光的商人已经开始做牛肉面连锁,而且已经开启了互联网+牛肉面模式。听说有几位兰州大学博士生在互联网上开卖牛肉面,生意还不错,一天居然能卖出两三千元。

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  近十多年来,兰州很多牛肉面馆悄然升级换代,出现了许多统一价格、统一服务和统一标准的牛肉面馆,特色化和品牌化逐渐明显。“安泊尔”、“东方宫”、“金鼎”、“马子禄”、“马有布”、“舌尖尖”、“吾穆勒”、“金强”等就是其中的佼佼者。它们的口味各有特色,吸引着不同的舌群。每个人喜好和口感不同,喜欢进的面馆也不一样。像香港林得强先生有一次竟然拿出手机短信让我看,上面只有三个字“吾穆勒”,说是远在香港的一位朋友推荐。值得一提的是,这些佼佼者中,只有“金强”牛肉面老板是汉族,而其它店主均是穆斯林。我想了想其中的原因,应该是穆斯林家庭从小注重做生意,吃苦耐劳加上刻苦钻研,一步一步形成了自己的口味和特色。

  不管口味和特色如何不同,不可争议的是,兰州牛肉面经过几百年的创新发展,以肉美汤鲜、面质精细赢得了全世界食客的一致好评,已经成为兰州当之无愧的首张名片!(作者:薛朝华,中国日报驻甘肃记者站站长。)

  原文标题:薛朝华:兰州,当之无愧的首张名片—牛肉面

  原文链接:http://column.chinadaily.com.cn/article.php?pid=6990

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【编辑:刘薛梅】

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